"EL EMPLATADO ES UN ARTE Y LA VAJILLA SU LIENZO."
Estos últimos años las mesas de los restaurantes y hoteles no dejan de sorprendernos con la gran variedad en estilos y colores de vajillas. La elección de estos instrumentos paso de ser una compra por la necesidad de servir un alimento a una elección detallada de varios elementos que representan nuestra identidad e influyen en la experiencia del comensal.
¿cómo influye la vajilla en la percepción de nuestros platillos?
Estudios recientes demuestran la importancia de la vajilla en la percepción de los alimentos, por ejemplo, los investigadores Harrar, Piqueras-Fiszman, y Spence realizaron un estudio llamado “Hay aún más que degustar en un bowl de color” 1
donde le brindaron una muestra de palomitas dulces y saladas a sus participantes y los sirvieron en bowls de diferentes colores: blanco, azul, verde y rojo. Los participantes reportaron que las palomitas saladas sabían más dulces cuando las tomaban del bowl azul o rojo, mientras que las palomitas dulces fueron calificadas como “con un sabor más salado” cuando las tomaban del bowl azul.
A pesar de que los efectos en este estudio fueron pequeños (promediando un cambio del 4% en las respuestas de los participantes para un bowl de color en comparación con el bowl blanco), los resultados fueron estadísticamente confiables. Poco después, otros investigadores fueron añadiendo más estudios sobre la influencia de la forma y el tamaño de los platos en la percepción del alimento. Tal es el caso de Wansink, van Ittersum, and Painter, en su estudio “Ilusiones de los helados: Tamaño del Bowl, Tamaño de cucharas y porciones auto servidas”2 donde señalaron que los participantes que tenían un bowl más grande en sus manos se servían un 30% más de helado que aquello que tenían uno menor.
Aunque varios estudios pueden ser un tanto controversiales, es un hecho probado que el diseño de una vajilla puede tener una gran influencia al momento de degustar los alimentos.
las vajillas en la hostelería
Para los restaurantes, chefs, hoteles y aficionados de la comida, la elección de una buena vajilla puede hacer la diferencia entre una presentación increíble y una presentación poco llamativa. Es un componente importante en el aspecto general de la mesa y establece el tono, el cual puede ser agradable o fuera de lugar.
Rodolfo Gómez3, gerente de retail y mercadeo de TIPS Profesional en Costa Rica, sostiene que la vajilla representa el 50% de la presentación de los alimentos. “Al emplatar, tanto el diseño como el color de la vajilla juegan para lograr realzar los alimentos y proporcionar comodidad al comensal al comer, definitivamente un buen plato debe ir en una buena vajilla”, afirmo el experto.
El Hotel Thompson de la cadena mundialmente conocida HYATT, decidió colaborar con Al Centro Cerámica para presentar sus platillos en una vajilla plana con bordes y tonos elegantes. Los colores de sus platillos contrastan con el tono de los platos capturando la atención de sus comensales, quienes comparten fotografías de esta estética combinación en sus redes sociales.
“Al tener cocina de autor cada plato es una inspiración con diseño único, es por esto que a la hora de emplatar elegimos opciones diferentes, desarrolladas exclusivamente para cada plato. Todo esto nos permite brindar una experiencia sensorial de imagen y diseño asociada a la gastronomía”, comentó Gabriel Salinas, gerente general del Restaurante Julián.
En tus esfuerzos para dejar una impresión permanente en los comensales que visitan tu restaurante, es importante encontrar la vajilla perfecta.
¿cómo podemos seleccionar la mejor vajilla para nuestro negocio?
Las empresas del giro hostelero se han percatado de que la vajilla es la clave del diseño y la marca de un lugar. Ahora usan la vajilla de manera innovadora para dar un giro contemporáneo y elevar la experiencia gastronómica de sus comensales. La elección correcta de la vajilla no solo influye en el invitado, sino que también inspira a los chefs, ya que les brinda las herramientas para presentar la comida de manera impresionante, teniendo en cuenta el diseño útil y original que las marcas y empresas de alimentos y bebidas necesitan.
En lo que respecta a la compra de vajilla, además de la naturaleza del establecimiento y la cocina que se sirve, así como la estética de la vajilla, un aspecto importante que las empresas de hostelería consideran es su coste y suministro continuo en el futuro. Una tendencia destacable a tomar en cuenta son las vajillas hechas a mano, de cerámica, madera, arcilla y materiales más naturales.
Hoy en día es cada vez más común ver a grandes diseñadores aliándose con empresas hosteleras de todo tamaño para personalizar la vajilla del negocio según sus necesidades de emplatado.
Tal es el caso de El Hotel Petit Lafitte en Playa del Carmen y el hotel Habitas en Tulúm, quienes solicitaron el apoyo de Al Centro Cerámica para diseñar y fabricar una vajilla a la medida de sus mejores platillos.
“Al tener cocina de autor cada plato es una inspiración con diseño único, es por esto que a la hora de emplatar elegimos opciones diferentes, desarrolladas exclusivamente para cada plato. Todo esto nos permite brindar una experiencia sensorial de imagen y diseño asociada a la gastronomía”, comentó Gabriel Salinas, gerente general del Restaurante Julián4 en Costa Rica.
Como nota final podemos decir que en tus esfuerzos para dejar una impresión permanente en los comensales que visitan tu restaurante, es importante encontrar la vajilla perfecta. Al seleccionar su vajilla, asegúrate de tomar el tiempo necesario para elegir las opciones correctas que se ajusten al concepto de tu negocio. Todo esto en conjunto con la cocina, trabajara en conjunto para hacer que la experiencia de cada invitado sea memorable y los deje ansiosos por volver una y otra vez.
Fuentes:
1. Harrar V, Piqueras-Fiszman B, Spence C: There’s more to taste in a coloured bowl. Perception. 2011, 40: 880-882. 10.1068/p7040. Article / PubMed / Google Scholar
2. Wansink B, van Ittersum K, Painter JE: Ice cream illusions: Bowl size, spoon size, and self-served portion sizes. Am J Preventive Med. 2006, 31 (3): 240-243. 10.1016/j.amepre.2006.04.003.Return to ref 14 in article Article / Google / Scholar
3. TIPS Profesional, Costa Rica, https://tipscr.com/hogar/
4. Restaurante Julian, Costa Rica, http://julian.cr/
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